TUDO COMEÇA NA LAVOURA

Via de regra, uma fezenda que produz cafés especiais tem a aparência de um bonito jardim. Isso provém do extremo cuidado dos produtores em todas as etapas do processo, da seleção e plantio das mudas até o beneficiamento, classificação e estocagem dos grãos. Quem teve a feliz oportunidade de presenciar uma florada de cafés nunca se esquece. O perfume das flores é inebriante. Ao lado mudas de café e a florada.

CAFÉS VERDES
Grãos verdes, na sua maioria com certificação de origem, e que se enquadram na classificação adotada internacionalmente como Cafés Especiais. Os Cafés Especiais diferem dos cafés comerciais pelos critérios mais rígidos de classificação física e sensorial. Nenhum defeito grave é admitido. Conhecer a origem do grão é fundamental. Todos os lotes são certificados por entidades notórioas e idôneas. Na foto um café peneira 17/18 e ao lado, o raro grão moca ou "peaberry".

O CAFÉ CEREJA
Obrigatoriamente, para que um café seja qualificado como especial, os frutos tem que ser colhidos todos maduros. A contaminação de frutos verdes, traz adstringência e azedume à bebida. A colheita de um café especial tem que ser criteriosa, por isso chama-se colheita seletiva, ou seja seleciona-se somente grãos maduros, diferentemente da derriça, onde todos os grãos são misturados.

BOURBON E OUTROS VARIETAIS
Atualmente, no mundo dos cafés especiais, já se fala em desenvolvimento de variedades que melhorem as características de aroma e sabor à bebida. No passado, as variedades eram desenvolvidas somente com o objetivo no aumento de produtividade. Uma das variedades que mais atributos acrescenta à bebida, é o Bourbon, que tanto pode ser vermelho ou amarelo. Outros varietais também cultivados são: Mundo Novo, Catuaí, Catucaí, Icatú entre outros.

O CEREJA DESCASCADO E O DESMUCILADO
Um dos processos que garante 100% de qualidade ao café, é o descascamento do grão após ser colhido maduro. Neste processo, a casca é retirada antes do processo de secagem, encurtando o período no terreirão, e também separando os verdes que eventualmente foram colhidos junto. No café desmucilado, a polpa ou mucilagem também é retirada, por processo mecânico ou em tanques de fermentação. Nos CD's podemos perceber melhor as notas florais e frutadas. Os desmucilados proporcionam uma bebida limpa com acidez marcante.

O CAFÉ NATURAL OU "LATE HARVEST"
Neste processo, o café colhido maduro é seco com a casca e a polpa. Assim os açúcares tem tempo para migrarem até a semente durante todo o processo de secagem. É produzido em regiões como o Cerrado Mineiro, onde o regime de chuvas é mais regular e permite secagem perfeita. Em outras regiões também se encontram excelentes naturais, como Sul de Minas e Mogiana. Também chamado de "late harvest" ou colheita tardia como nos vinhos de sobremesa.

OS SINGLE ORIGINS
Cada região confere ao café características de aroma e sabor muito particulares, devido ao "terroir". Apreciar as características mais marcantes de cada "single", pode tornar a degustação des cafés muito rica e agradável. Podemos variar de um café leve, aromático com notas florais ou cítricas, para um café de grande corpo, que lembre caramelo, cacau, chocolate ou baunilha.

CUPPING
Existe metodologia própria para se fazer a avaliação dos cafés. Torra-se, com ponto de torra leve, 9 gramas de café e coloca-se numa xícara própria. O provador avalia as nuances de aroma do pó antes e depois de colocar a água. Com auxílio de uma colher, aspira o líquido e faz a avaliação da qualidade da bebida. As anotações são feitas em formulário próprio, com o mostrado ao lado. Um café especial deve ter nota acima de 80. Um café para competir em concurso de qualidade, deve ficar próximo de 90.

AROMAS E SABORES
Da mesma forma como no mundo dos vinhos, os cafés tem uma grande amplitude de aromas e sabores. Ao lado, temos a representação de grupos e sub-grupos de sabores e aromas encontrados nos cafés. Este esquema auxilia provadores a qualificar os diferentes tipos de cafés.

O VERDADEIRO ESPRESSO ITALIANO
O instituto Espresso Italiano, tem como principal objetivo a salvaguarda e promoção do verdadeiro espresso italiano. Para garantir que os consumidores tenham certeza que estão tomando um "espresso", o instituto desenvolveu uma série de especificações técnicas, que são a base da certificação de blends, máquinas, moinhos e também de baristas. Dentro do espírito do Espresso Italiano, o café para um espresso deve ser um blend: " Espresso Italiano é obtido, por definição e pela tradição, atravéz de um blend de cafés de diferentes origens. Esta é a unica maneira de se obter um aroma rico e agradável e um corpo aveludado." O Instituto ainda complementa: "A diferença entre o Espresso Italiano e a preparação obtida com o uso dos mesmos métodos, mas com um café single, é a mesma diferença que encontramos na música, entre uma sinfonia e um solo. Não se pode antecipar qual nos daria mais prazer, mas certamente são diferentes".